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苏造肉:让乾隆如痴如迷的一道江南美食

2019-08-26 点击:777

  2019 老头爱侃历史

  通过比较古今中外那些光怪陆离的神话典故可以发现,我们这个民族从来就有着一股子“与天奋斗,其乐无穷”的倔劲儿。譬如在那个没有火的远古年头,中国的第一簇火苗是燧人氏钻木头钻出来的,我们可不会傻呆呆的等着天神的赐予。

  除非某些必要的时刻,中国的神只是老老实实的待在天上过自己的小日子,在天上呆倦了就下凡来与民同乐一下。我们的先祖在掌握的火的使用方法,用它来烹制食物的时候,我相信第一道被制成熟食的食物一定是肉类,毕竟没有人能够抵挡脂肪在唇齿间爆炸的奇妙触感。

  中国人在吃肉这件事上也是倔的要命,为了最大限度了酱肉的美味升华,煎炒烹炸样样用了上去,并且还要请名人来代言,比如宋朝时的东坡肉;在西方餐馆里大行其道的左宗棠鸡;时光流转到清朝时,爱好美食的乾隆帝,又一次为一道苏州菜代言,这道菜今天的名字叫——苏造肉。

  

  一、苏造肉的历史

  就像许多明星出道之后要换一个朗朗上口的艺名一样,三百年前未入清宫的苏造肉还不叫苏造肉,而叫“陆稿荐酱肉”。这里的“稿荐”跟稿子、推荐之类的意思并没有什么关联,而是草席子的意思,翻译过来就是“陆席子酱肉”。未出道的陆稿荐酱肉其实在苏州早就已经是小有名气,这还得归功于陆稿荐酱肉的第一代掌门人陆掌柜有着与生俱来的营销与公关能力,为了能够让自家的酱肉在一众酱肉当中脱颖而出,他为自己家的酱肉编织了一个带有神话色彩的起源。

  三百年前的姑苏,某一年的四月十四日,临顿路上的陆掌柜正准备开门接客,却没成想今天不开张,迎接他的不是人山人海的食客,而是一个在枕着破草席睡觉的老乞丐。在那故事里,这苏掌柜并非是那种铁石心肠的生意人,急忙把那个穿的破破烂烂的老乞丐扶到了他的店里,端了一碗热粥出来给他暖暖身子。

  老乞丐丝毫没有乞丐该有的觉悟,吃干抹净之后拔腿就跑,连声谢谢都没留下,只留下了一个破草席。不过这陆老板的胸怀非常人所能及,既不怪罪、也不斥责,见那老人留下个草席,也笑呵呵的当作那老人的谢礼,给丢到了后院正在炖着酱肉的火炉子里。谁知道,这一次炖出来的肉竟然不同往日,食客们闻香而来,酱肉馆子的生意也日渐红火。后来经过高人指点,陆老板才知道那个平平无奇的老头竟然就是鼎鼎有名的仙家吕洞宾,用仙人留下的草席来煮肉,这肉能不香么?有了吕洞宾这块活招牌,陆老板索性把自家的将肉店改名为“陆稿荐酱肉”,久而久之,姑苏城内老饕的下酒菜上多了一道“陆稿荐”。

  

  不过是金子总会发光的,这美食也不能只留在姑苏让苏州人独享。作为清朝时期的美食猎人,乾隆在吃腻了北平城里头的大小美食,寻思着到南方去找点花头。乾隆的六下江南相当于六次公费旅游,乾隆运气好,首次南巡的途中就发现了一颗厨艺界的泽世明珠——张东官。

  乾隆在苏州落脚,时任苏州织造负责接待,作为姑苏的厨界新星,张东官被委以给皇上备菜的重任,初尝异味的乾隆自然是对张东官所做的陆稿荐酱肉跟其它的苏式菜肴赞不绝口。

  苏州织造惯会揣摩圣意,这皇上要是称赞一个姑娘长的好看,那这姑娘板上钉钉的要随皇上入宫,说不定还会一飞冲天当上娘娘。皇上要是夸一个厨师的菜做的好吃,这可如何是好?当时又没有冷链运输这样高科技的玩意儿,就算是千里加急给皇上把菜送进京去,那也备不住风味尽失,腐烂发臭。

  苏州织造眼珠子一转,计上心来,这美女能进宫,厨子为啥不行,当个御厨好歹也是在编制内,不比困在姑苏没前途强。就这样,小厨子张东官摇身一变,变成了六品顶戴的小御厨。

  有了张东官这个厨子,从此乾隆过上了想吃什么苏州菜就吃什么苏州菜的幸福生活,不过据说乾隆最爱的还是那一道“陆稿荐酱肉”。这陆稿荐酱肉好吃就好吃在那“酱”上,陆稿荐在烹制煮肉用的高汤时,会往汤中添加药材进去。

  

  不仅在药材的种类和比例上有讲究,而且还会顺应四时节气加以变换,一道小小的酱肉里面,包含着古人顺应天地世界,采取万物之灵的朴素世界观。药气渗入酱汤,酱汤浸润肉中,肉又反哺酱汤,使其更添鲜美风味。如此一来,这酱肉不仅可以滋补身体,而且风味醇厚,且无药味,当真是一举两得。

  在那个没有鸡精味精跟蚝油的纯真年代,掌握了一锅老酱汁的厨子无异于把握了一本美食界的《葵花宝典》,就算是一盘水煮黄花菜浇上一勺老汤也会瞬间让人食指大动。此汤红亮细腻,咸中带甜,乾隆因此酷爱用此汤烹调出来的菜品。

  不过这“陆稿荐”三个字想到草席子这种难登大雅之堂物件儿上,就算是它是由上洞八仙纯阳子吕洞宾冠名也不行。既然这肉出自苏州,以地为名,便改称了“苏造肉”,也就是苏州制造的意思。

  

  二、苏造肉的发展及演变

  乾隆不是一个心里能藏得住事儿的人,他坚信在他的治理之下大清朝国泰民安,所以他一直倡导“宫民同俗”,就是宫里有嘛民间就得有嘛。这苏造肉我吃着这么顺口,百姓们也得尝尝,在美食安利大家乾隆的宣传之下,王爷们也可以在口头上过一把“天子瘾”,告老还乡的御厨们也凭借着这门手艺在民间立足,苏造肉这一美食光明正大的从宫中走进了寻常百姓家。

  不过就像是今天拿到某著作版权的导演们一样,再好的东西都逃不过被魔改的命运,苏造肉为了适应市井民众的生活习惯,被简化成了老北京人今天都离不开的卤煮。说到底还是在市井小厨的手里实在是没有精力去照管那一锅难伺候的老火酱汁,平头百姓也没有什么余钱吃精肉。

  

  所以卤煮在尽可能保持苏造肉原味的基础上,把精肉换成了下水,肺肠炸豆腐等成了构成一碗卤煮的主力军,平常百姓在经过一天的体力劳动之后急需大量的碳水化合物来供给能量,于是卤煮再配上老北京特有的戗面火烧就成了令人食指大动的一餐。

  在清宫廷中风靡一时的苏造肉彻底的在北京生根发芽,现如今也成了北京的饮食名片,我们分分钟就可以在北京街头获得一份低配版的乾隆同款。

  三、苏造肉的营养价值

  时至今天,陆稿荐酱肉,苏造肉,卤煮火烧都点缀着国人的食谱,三道菜既分立又中和,相辅相成且相互支撑,都是不可错过的中华美食。

  苏造肉的主要用料就是猪肉,猪作为过人餐桌上的主要肉食,自从第一头野猪被古人驯化以来,它已经为我们服务了数千年。猪肉富含铁元素,经常食用也可以滋阴补肾,补充蛋白质跟脂肪酸。

  

  结语

  一道苏造肉,看似平平无奇,但是如何将一道菜传承百年而不被人遗忘,保证质量且能够不断地翻出新花样儿来,这考验着厨师们的功力。想必煮制出陆稿荐酱肉的那位陆老板深谙质量才是硬道理的生意经,毕竟那吕洞宾留下来的破草席估计只能在第一次煮肉的时候用上,剩下的路还得陆老板自己走。

  同理,今天市面上的网红店如雨后春笋般涌现,但任凭那些网红店主把自己家的酱肉吹的天花乱坠,也瞒不了知味的食客。若是不好吃,对不起,拜拜了您呐!

  参考文献:

  1.《苏州的传说》(上海文艺出版社)

  通过比较古今中外那些光怪陆离的神话典故可以发现,我们这个民族从来就有着一股子“与天奋斗,其乐无穷”的倔劲儿。譬如在那个没有火的远古年头,中国的第一簇火苗是燧人氏钻木头钻出来的,我们可不会傻呆呆的等着天神的赐予。

  除非某些必要的时刻,中国的神只是老老实实的待在天上过自己的小日子,在天上呆倦了就下凡来与民同乐一下。我们的先祖在掌握的火的使用方法,用它来烹制食物的时候,我相信第一道被制成熟食的食物一定是肉类,毕竟没有人能够抵挡脂肪在唇齿间爆炸的奇妙触感。

  中国人在吃肉这件事上也是倔的要命,为了最大限度了酱肉的美味升华,煎炒烹炸样样用了上去,并且还要请名人来代言,比如宋朝时的东坡肉;在西方餐馆里大行其道的左宗棠鸡;时光流转到清朝时,爱好美食的乾隆帝,又一次为一道苏州菜代言,这道菜今天的名字叫——苏造肉。

  

  一、苏造肉的历史

  就像许多明星出道之后要换一个朗朗上口的艺名一样,三百年前未入清宫的苏造肉还不叫苏造肉,而叫“陆稿荐酱肉”。这里的“稿荐”跟稿子、推荐之类的意思并没有什么关联,而是草席子的意思,翻译过来就是“陆席子酱肉”。未出道的陆稿荐酱肉其实在苏州早就已经是小有名气,这还得归功于陆稿荐酱肉的第一代掌门人陆掌柜有着与生俱来的营销与公关能力,为了能够让自家的酱肉在一众酱肉当中脱颖而出,他为自己家的酱肉编织了一个带有神话色彩的起源。

  三百年前的姑苏,某一年的四月十四日,临顿路上的陆掌柜正准备开门接客,却没成想今天不开张,迎接他的不是人山人海的食客,而是一个在枕着破草席睡觉的老乞丐。在那故事里,这苏掌柜并非是那种铁石心肠的生意人,急忙把那个穿的破破烂烂的老乞丐扶到了他的店里,端了一碗热粥出来给他暖暖身子。

  老乞丐丝毫没有乞丐该有的觉悟,吃干抹净之后拔腿就跑,连声谢谢都没留下,只留下了一个破草席。不过这陆老板的胸怀非常人所能及,既不怪罪、也不斥责,见那老人留下个草席,也笑呵呵的当作那老人的谢礼,给丢到了后院正在炖着酱肉的火炉子里。谁知道,这一次炖出来的肉竟然不同往日,食客们闻香而来,酱肉馆子的生意也日渐红火。后来经过高人指点,陆老板才知道那个平平无奇的老头竟然就是鼎鼎有名的仙家吕洞宾,用仙人留下的草席来煮肉,这肉能不香么?有了吕洞宾这块活招牌,陆老板索性把自家的将肉店改名为“陆稿荐酱肉”,久而久之,姑苏城内老饕的下酒菜上多了一道“陆稿荐”。

  

  不过是金子总会发光的,这美食也不能只留在姑苏让苏州人独享。作为清朝时期的美食猎人,乾隆在吃腻了北平城里头的大小美食,寻思着到南方去找点花头。乾隆的六下江南相当于六次公费旅游,乾隆运气好,首次南巡的途中就发现了一颗厨艺界的泽世明珠——张东官。

  乾隆在苏州落脚,时任苏州织造负责接待,作为姑苏的厨界新星,张东官被委以给皇上备菜的重任,初尝异味的乾隆自然是对张东官所做的陆稿荐酱肉跟其它的苏式菜肴赞不绝口。

  苏州织造惯会揣摩圣意,这皇上要是称赞一个姑娘长的好看,那这姑娘板上钉钉的要随皇上入宫,说不定还会一飞冲天当上娘娘。皇上要是夸一个厨师的菜做的好吃,这可如何是好?当时又没有冷链运输这样高科技的玩意儿,就算是千里加急给皇上把菜送进京去,那也备不住风味尽失,腐烂发臭。

  苏州织造眼珠子一转,计上心来,这美女能进宫,厨子为啥不行,当个御厨好歹也是在编制内,不比困在姑苏没前途强。就这样,小厨子张东官摇身一变,变成了六品顶戴的小御厨。

  有了张东官这个厨子,从此乾隆过上了想吃什么苏州菜就吃什么苏州菜的幸福生活,不过据说乾隆最爱的还是那一道“陆稿荐酱肉”。这陆稿荐酱肉好吃就好吃在那“酱”上,陆稿荐在烹制煮肉用的高汤时,会往汤中添加药材进去。

  

  不仅在药材的种类和比例上有讲究,而且还会顺应四时节气加以变换,一道小小的酱肉里面,包含着古人顺应天地世界,采取万物之灵的朴素世界观。药气渗入酱汤,酱汤浸润肉中,肉又反哺酱汤,使其更添鲜美风味。如此一来,这酱肉不仅可以滋补身体,而且风味醇厚,且无药味,当真是一举两得。

  在那个没有鸡精味精跟蚝油的纯真年代,掌握了一锅老酱汁的厨子无异于把握了一本美食界的《葵花宝典》,就算是一盘水煮黄花菜浇上一勺老汤也会瞬间让人食指大动。此汤红亮细腻,咸中带甜,乾隆因此酷爱用此汤烹调出来的菜品。

  不过这“陆稿荐”三个字想到草席子这种难登大雅之堂物件儿上,就算是它是由上洞八仙纯阳子吕洞宾冠名也不行。既然这肉出自苏州,以地为名,便改称了“苏造肉”,也就是苏州制造的意思。

  

  二、苏造肉的发展及演变

  乾隆不是一个心里能藏得住事儿的人,他坚信在他的治理之下大清朝国泰民安,所以他一直倡导“宫民同俗”,就是宫里有嘛民间就得有嘛。这苏造肉我吃着这么顺口,百姓们也得尝尝,在美食安利大家乾隆的宣传之下,王爷们也可以在口头上过一把“天子瘾”,告老还乡的御厨们也凭借着这门手艺在民间立足,苏造肉这一美食光明正大的从宫中走进了寻常百姓家。

  不过就像是今天拿到某著作版权的导演们一样,再好的东西都逃不过被魔改的命运,苏造肉为了适应市井民众的生活习惯,被简化成了老北京人今天都离不开的卤煮。说到底还是在市井小厨的手里实在是没有精力去照管那一锅难伺候的老火酱汁,平头百姓也没有什么余钱吃精肉。

  

  所以卤煮在尽可能保持苏造肉原味的基础上,把精肉换成了下水,肺肠炸豆腐等成了构成一碗卤煮的主力军,平常百姓在经过一天的体力劳动之后急需大量的碳水化合物来供给能量,于是卤煮再配上老北京特有的戗面火烧就成了令人食指大动的一餐。

  在清宫廷中风靡一时的苏造肉彻底的在北京生根发芽,现如今也成了北京的饮食名片,我们分分钟就可以在北京街头获得一份低配版的乾隆同款。

  三、苏造肉的营养价值

  时至今天,陆稿荐酱肉,苏造肉,卤煮火烧都点缀着国人的食谱,三道菜既分立又中和,相辅相成且相互支撑,都是不可错过的中华美食。

  苏造肉的主要用料就是猪肉,猪作为过人餐桌上的主要肉食,自从第一头野猪被古人驯化以来,它已经为我们服务了数千年。猪肉富含铁元素,经常食用也可以滋阴补肾,补充蛋白质跟脂肪酸。

  

  结语

  一道苏造肉,看似平平无奇,但是如何将一道菜传承百年而不被人遗忘,保证质量且能够不断地翻出新花样儿来,这考验着厨师们的功力。想必煮制出陆稿荐酱肉的那位陆老板深谙质量才是硬道理的生意经,毕竟那吕洞宾留下来的破草席估计只能在第一次煮肉的时候用上,剩下的路还得陆老板自己走。

  同理,今天市面上的网红店如雨后春笋般涌现,但任凭那些网红店主把自己家的酱肉吹的天花乱坠,也瞒不了知味的食客。若是不好吃,对不起,拜拜了您呐!

  参考文献:

  1.《苏州的传说》(上海文艺出版社)

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